Echelle de "Scoville"

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville .    
dans le cadre de son travail dans la société Parke Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Un des points faibles du test de Scoville était son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.



Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 0003. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.


Il existe de nombreuses marques de sauce piquante comprenant une vaste gamme d'intensité.
On peut également trouver de la capsaïcine très concentrée titrant 500.000 à 1.000000 d'unités Scoville voire plus.
Les piments stimulent la circulation sanguine, et se comportent
comme des catalyseurs de par la chaleur provoquée.  


De plus, les piments contiennent un très grand nombre de vitamine C ainsi qu’un nombre non moins négligeable de vitamine T & A.